La palabra “maridaje” proviene del latín maridare que significa ‘casarse o dar en casamiento’. En la actualidad, esta palabra se utiliza mayormente para hablar de ese casamiento o unión que se realiza entre alimentos y bebidas; una de las que más busca maridarse es el vino.
Maridar podría definirse como ese arte de encontrar el equilibrio perfecto entre vino y alimento, de tal forma que ambos se complementen entre sí y uno resalte las características del otro. En pocas palabras, lograr el matrimonio perfecto.
Para aprender sobre maridaje lo más importante es experimentar, perder el miedo a combinar sabores y a probarlos. Y aunque debes confiar en tu propio gusto, porque a final de cuentas serás tú quien viva esta experiencia de aromas y sabores, no está de más tener en cuenta las siguientes recomendaciones.
Hay distintos tipos de maridaje
Primero, tienes que saber que el ser humano solo percibe 4 sabores: dulce, salado, amargo y ácido. Lo que le da esa unicidad a cada alimento y bebida son los aromas, de esos sí que hay un número infinito (esos sabores tan específicos son dados por el olfato que está muy conectado con el gusto).
Así pues, hay dos maridajes básicos: por afinidad y por contraste. El primero es el que se hace, por ejemplo, entre postres y vinos dulces, así que son acompañamientos en los que hay sabores comunes entre platillo y vino. En el segundo, se trata de entender cómo está preparado el plato para poder maridarlo con el vino que mejor le convenga o saber qué estructura tiene el vino para poder diseñar un plato que se lleve bien con él, es decir, vino y platillo buscan complementarse.
Hay que ir de menos a más
Seguramente has notado que en una comida de 3 o 4 tiempos, se inicia con un platillo sencillo y no tan potente en aromas y sabores, para después dar paso a platos más intensos. Esto no se hace solo porque sí: imagina que si en lugar de abrir con la ensalada y un vino blanco suave, comenzaras con un corte y un vino tinto estructurado… Simplemente no podrías apreciar el segundo tiempo de esta comida (que sería la ensalada y el vino blanco) porque tus papilas gustativas estarían rebosantes de los fuertes sabores del corte y el tinto. Por eso, tampoco se inicia con el postre, porque lo dulce satura el gusto.
Así pues, hay que cuidar siempre el ir de menos a más. Por ejemplo, una comida de 4 tiempo podría estar organizada de la siguiente forma: primer tiempo, un vino blanco con alguna entrada suave, como pescado, ensalada o una crema ligera de espárragos; segundo tiempo, un vino tinto joven con carne de res a la plancha, que no tenga un sabor tan fuerte y que no presente tantos elementos en el plato; tercer tiempo, un vino tinto más estructurado, con paso por barrica, que acompañe a un corte a la parrilla o con alguna salsa más elaborada y potente; y cuarto tiempo, un vino dulce con algún postre.
No te olvides de la intensidad y persistencia
La intensidad es la fuerza del sabor que sientes en tu boca cuando pruebas el alimento. Por ejemplo, una ensalada es un plato fresco, pero no intenso, a menos de que le añadas un ingrediente con un sabor fuerte como el queso azul; por el contrario, las frutas son intensas, cuando las muerdes sientes inmediatamente su sabor y aroma.
La persisitencia es el tiempo que dura el sabor en tu boca. Un platillo con buena persistencia sería la barbacoa (te la comes en la mañana y a lo largo del día como que todavía sientes el sabor); por el contrario, unas rajas con crema son de baja persistencia (solamente te dura el sabor unos segundos y ya).
Conocer los sabores, la intensidad y persistencia puede hacer que logres maridajes por contraste muy buenos: un queso potente como el de cabra va muy bien, por ejemplo, con un vino dulce porque logran equilibrarse. Una característica que posee el alimento no la tiene el vino, así que lo que hacen es complementarse.
La preparación de los alimentos sí cuenta
El método de cocción también es relevante porque la sensación de los alimentos y la intensidad de los sabores cambian según la preparación. La parrilla le brindará a los platos esos tonos un tanto amargos del carbón, por lo que si estás preparando un pollo de esta manera, por supuesto que lo podrás maridar con un vino blanco, pero este deberá ser más estructurado, con paso por barrica, para que vaya más a la par de los sabores ortorgados por el carbón.
La cantidad de ingredientes es otra cosa a tomar en cuenta. Entre más ingredientes se usen en el platilo, este se volverá más estructurado y complejo, por lo que requerirá un acompañamiento del mismo nivel. Pero si se presenta un platillo más sencilla, con apenas 3 o 4 ingredientes, la bebida que vaya con él también tendrá que ser sencilla.
Algunas ideas de maridajes a la mano…
- Ensalada caprese (jitomate, queso y hojas de albahaca). Acompáñala con un vino rosado o blanco, los cuales sean frescos y suaves.
- Sincronizadas con salsa verde cruda. Marídalas con un sauvignon blanc.
- Caldo de res. Irá bien con un vino tinto no muy intenso.
- Flautas de carne molida o picaña, con su guarnición y salsa de molcajete. Acompáñalas con un vino tinto joven y que no tenga paso por barrica.
- Carnitas o birria. Un tinto potente, con paso por barrica, será la mejor opción.
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