Cuando hablamos de vino, la primera imagen que seguramente se nos viene a la cabeza es de la copa con el líquido rojo, granate, rubí, tinto. El vino tinto es un tipo de vino que procede principalmente de mostos de uvas tintas. En función del tiempo de envejecimiento que se realiza en barrica y botella, pueden obtenerse jóvenes, crianzas, reservas y grandes reservas.
Su proceso de elaboración difiere del vino blanco, rosado y espumoso. ¿Sabes cuál ese este proceso? Pues aquí te contamos un poco sobre él.
Elaboración de tintos
La vendimia
Es la cosecha de la uva. El momento exacto de su recolección será aquel en el que la uva tenga un estado de maduración idóneo, ya que solo así se podrá extraer de ella un vino de calidad. Una vez seleccionados los mejores racimos, comienza su procesamiento.
En la elaboración del vino tinto se emplean dos procesos diferentes: el de maceración carbónica (elaboración con el racimo entero) y el despalillado/estrujado (desgranando los racimos). El primero es utilizado generalmente para elaborar vinos jóvenes de carácter muy afrutado y el segundo suele utilizarse en vinos de mayor calidad que serán sometidos a un proceso posterior de envejecimiento. Te platicaremos a fondo sobre el segundo, que es el más utilizado para los tintos.
Despalillado
Proceso mediante el cual se separan las uvas del resto del racimo, lo que se conoce como raspón. Aunque tradicionalmente esta labor se hacía a mano, lo normal es que hoy en día se utilice una máquina para hacerlo: la despalilladora.
Estrujado
Una vez desgranado el racimo, las uvas se pasan por una máquina estrujadora o pisadora. El fin de este proceso es conseguir que se rompa la piel de la uva, conocida como hollejo. De esta manera, se extrae gran parte del mosto del interior de la fruta, con lo que se facilitará el siguiente proceso de maceración, ya que el mosto tendrá un contacto mayor con los hollejos.
Maceración y fermentación alcohólica
A temperatura controlada, se mantendrá el mosto macerando. A través del contacto con los pigmentos propios de los hollejos, se da la fermentación y se propicia la adquisición de su color, así como otras características. Tanto el color como la estructura final del vino vendrán determinados por estos elementos que aporta el hollejo: antocianos, taninos, etc.
Luego, en estos mismos depósitos y mediante las propias levaduras presentes de forma natural en la piel de las uvas, comienza el proceso de fermentación alcohólica, en el que el azúcar de las uvas termina transformándose en alcohol etílico.
Durante este proceso de fermentación, el dióxido de carbono sube hacia la superficie produciendo un burbujeo y arrastrando consigo las partes sólidas de la mezcla. Por esto, se crea en la superficie lo que se conoce como el sombrero: una capa sólida compuesta por hollejos, pulpa y pepitas que flotan sobre el mosto. Para facilitar que las partes sólidas sigan en contacto con el mosto se llevan a cabo las labores de remontado, la extracción del mosto por la parte inferior del depósito para reintroducirlo por arriba, regando el sombrero; y de bazuqueo, romper el sombrero de forma manual con la ayuda de una vara para que se mezcle con el mosto. El objetivo de ambos trabajos es que los hollejos transfieran ciertas propiedades al vino.
Según el tipo de vino que se pretende elaborar, este proceso dura entre 10 y 14 días, y debe transcurrir a temperaturas no superiores a 29 ºC. Al pasar este tiempo, se produce el descube, mediante el cual se transfiere el líquido a otro depósito.
Prensado
Tras el descube, el producto sólido de la fermentación aún contiene grandes cantidades de vino, por lo que es sometido a un prensado para extraer todo el líquido, obteniéndose el vino de prensa, rico en aromas y taninos, que no se mezcla con el obtenido en el descube. Estos dos vinos se utilizarán para la elaboración de productos diferentes.
Fermentación maloláctica
El vino obtenido es sometido a un nuevo proceso de fermentación. A través de este proceso, el ácido málico, uno de los 3 ácidos presentes en el vino junto con el tartárico y el cítrico, se convierte en ácido láctico. Este proceso rebaja el carácter ácido del vino y lo hace más agradable para su consumo. Este segundo proceso de fermentación se extiende de 15 a 21 días.
Crianza
Después de las dos fermentaciones, sucede el proceso de envejecimiento o de crianza. El vino es introducido en barricas de roble. La madera para la elaboración de barricas se selecciona principalmente por sus propiedades de dureza, permeabilidad y porosidad. Esta madera se trata con calor para poder darle forma y al entrar en contacto con el fuego el interior de las barricas presentarán diferentes grados de tostado. Tanto el tipo de roble utilizado (normalmente francés o americano) como el grado de tostado o la cantidad de veces que se hayan utilizado las barricas van a modificar el carácter del vino.
Aquí es donde el vino adquiere notas aromáticas que durante la cata pueden identificarse como tostadas, ahumadas, avainilladas y amaderadas.
En paralelo a la crianza del vino en barrica se realizan dos trabajos adicionales que permitirán eliminar las impurezas y sedimentos que se arrastran desde las fermentaciones: el trasiego y el clarificado.
Trasiego y clarificación
Después de la fermentación maloláctica se lleva a cabo el trasiego, proceso mediante el cual el vino se cambia varias veces de recipiente, con el fin de ir eliminando los sedimentos sólidos y de airear el vino.
Y con el mismo propósito, se somete al vino a un proceso de clarificación, en el que se emplean sustancias orgánicas que arrastran las impurezas suspendidas en el vino hacia el fondo de la barrica. Si se considera necesario, este paso puede ir seguido de un posterior filtrado para eliminar más eficazmente esas impurezas.
Embotellado
Una segunda parte del periodo de crianza del vino se llevará a cabo al ser embotellado. Durante este tiempo, el vino evolucionará en una atmósfera reductora y asimilará el oxígeno que se introduce en la botella cuando se cierra con el corcho. El envejecimiento en botella permite que el vino se estabilice y que los aromas y propiedades que ha adquirido en la barrica encuentren un punto de equilibrio y armonía.
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