Como muchos inventos en la historia de la humanidad, las burbujas del vino espumoso o espumante se dieron por mera casualidad, por un error… O al menos así lo creían los productores de vino antiguos.
Antes de que se sucediera la leyenda francesa de Dom Pérignon y, con ella, surgiera la champaña, la aparición del burbujeo y la espuma de los vinos ya se había registrado; pero así como le pasó al monje, en ese tiempo se creía que dichas características eran un mal para la bebida.
El documento más antiguo conocido que menciona las burbujas en el vino es un papiro egipcio con fecha del 23 de octubre del año 522 después de Cristo, el cual enumera los casos de anulación de una venta de vino y cita que la razón de ello fue la reanudación de la fermentación en la primavera. Es decir, esta segunda fermentación, que se traducía generalmente por un burbujeo más o menos ligero, se consideraba como un defecto del vino.
Luego, durante la Edad Media europea, unos documentos mencionan esta segunda fermentación, sin asociarla realmente a un tipo de vino particular. Hacia 1200, Jehan Bodel, originario del Norte de Francia, pone en escena, en el Juego de San Nicolás, una degustación en una taberna. Uno de estos personajes describe un vino burbujeante anónimo: « Mira cómo se come su espuma, y salta y chispea y bulle; mantenlo un poco sobre la lengua, y sentirás sin duda un vino extraordinario. »
Así que estos vinos burbujeantes ya eran conocidos, pero no producidos (no se les buscaba como tal). De hecho, por precaución se bebían con agua.
Cabe mencionar que también existió una receta para hacer espumar el vino, la cual consistía en la adición de azúcar en los vinos ya hechos, poco tiempo antes del servicio y no durante su elaboración, según una memoria inglesa presentada a la Royal Society de Londres el 17 de diciembre de 1662.
El parteaguas en esto de las burbujas
Así pues, aunque la humanidad ya conocía las burbujas en el vino, no fue hasta los acontecimientos de Francia (y la leyenda de Dom Pérignon) que la concepción de lo burbujeante y espumante se consideraron como buenos atributos.
Dom Pérignon no planeaba crear un vino espumoso, su intención era la de elaborar vino blanco a partir de uvas tintas. Pasó un buen tiempo perfeccionando este arte, hasta que lo logró; sin embargo, apareció un problema en sus creaciones: muchas veces surgían burbujas en las botellas del vino. Y aunque no sabía por qué ocurría esto, pasó gran parte de su vida tratando de evitar esas burbujas.
La región de Champagne era muy fría y húmeda, y las uvas se recolectaban muy tarde para que tuvieran más tiempo de maduración, así que la fermentación se detenía en invierno, cuando hacía frío; pero para ese momento ya habían embotellado el vino, entonces cuando subían de nuevo las temperaturas, una segunda fermentación iniciaba, pero en la botella.
Por supuesto, los productores de Champagne no conocían los mecanismos de esta segunda fermentación, por lo que experimentaban varias dificultades en su creación.
Según el Comité Champagne, fue necesario cerca de un siglo (1700-1800) y los esfuerzos de varios productores (no solo de Pérignon) para desarrollar técnicas específicas para la creación de la champaña: “taponado con corcho con cuerda de lino y luego de hierro; selección de las botellas más resistentes; variación de la fecha de embotellado en función de los años; adición de azúcar en el vino ya en botellas; utilización de bodegas a temperatura estable para mejorar la conservación de los vinos; eliminación del depósito por la técnica del degüelle a partir de los años 1780-1790”.
Pero a pesar de esto, la champaña experimentó un gran éxito en 1700, primero en Inglaterra y luego, en Francia. Y ya con técnicas específicas desarrolladas, comenzó a crearse vino espumoso en otros países (el único que puede ser llamado champaña es el hecho en la región francesa, debido a la Denominación de Origen). Hoy en día, prácticamente cualquiera puede disfrutar de la espuma y las burbujas de este “error” vinícola.
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