Cuando apenas nos estamos adentrando al mundo del vino, puede llegar a abrumarnos el gran número de términos que se utilizan y que, de entrada, puede que no comprendamos del todo bien. Para que esto no suceda o, al menos, se vuelva un poco más llevadero el aprendizaje, hay que ir de poco a poco.
En esta ocasión, hablaremos sobre el adjetivo “seco” y cómo este puede hacer referencia a dos cosas distintas según el contexto en el que se utilice: puede estar relacionado con la elaboración del vino, y por eso es un término más técnico, o puede referirse al comportamiento de este vino en el paso por boca y en la percepción que de él tenemos a través de nuestros sentidos. Veremos cada una por separado.
Desde el punto de vista técnico
Un vino seco es aquel que contiene una concentración de azúcares residuales menor a 12 gramos por cada litro de vino. Este azúcar residual se genera como subproducto de la fermentación natural del mosto durante el proceso de elaboración del vino.
La fermentación natural del vino se da cuando el azúcar presente en el mosto de la uva es consumido como alimento por las levaduras presentes en las cubas de fermentación, lo cual permite obtener el alcohol del vino y el gas carbónico (dióxido de carbono). Según sea más o menos exhaustivo este proceso, se consumirá todo el azúcar original del mosto o tan solo una parte.
Así pues, en función de la concentración final de azúcares residuales en el vino, tendremos: vinos secos (menos de 12 gramos de azúcar por litro), semisecos (entre 12 y 18 gramos por litro), semidulces (entre 18 y 45 gramos por litro) o dulces (por encima gramos de azúcar por cada litro de vino).
Este término relacionado con la baja o nula concentración de azúcares residuales puede aplicarse a vinos tintos, rosados y blancos. Cabe mencionar que, en ocasiones podemos llegar a encontrar el término “seco” como sinónimo de vino tranquilo, es decir, de la gran mayoría de vinos que se consumen.
Desde el punto de vista de la cata
Es cuando se usa de forma más práctica, es cuando se emplea para describir el comportamiento de un vino durante su paso por boca, especialmente en el caso de los vinos tintos. Lo que se describe con este adjetivo es la sensación de sequedad o astringencia que deja en la lengua y las encías, lo cual se debe a la concentración de taninos que presenta el vino (compuestos fenólicos naturalmente presentes en los caldos por la influencia de los hollejos, las pepitas y otras partes de las uvas; y también por la influencia de la madera durante el paso por barrica).
Entonces, ¿cómo identificar un vino seco?
Estas son las características generales con las que cumplen la gran mayoría de vinos secos. Te servirán para poder identificarlos en tu próxima cata:
- Son vinos con una baja concentración de azúcares, por lo que al probarlos, nunca los percibirás como dulces.
- Cuando son tintos, presentan un cierto nivel de astringencia (sensación entre sequedad intensa y amargor), ya que destacan por su carácter tánico.
- Debido a su baja concentración de azúcar, estos vinos tienen una textura en boca distinta a los dulces. Mientras que los vinos dulces suelen ser más melosos, dejando una agradable sensación de espesor en la lengua y el paladar, los vinos secos se perciben más ligeros y fluidos.
- Los vinos secos suelen tener un aroma y sabores intensos en el primer contacto, pero su persistencia es corta y tienen un final más limpio que en el caso de los vinos dulces (cuyo recuerdo se queda por más tiempo).
- En cuanto a los vinos blancos, si son secos, suelen presentar reflejos verdosos o amarillentos.
- Su carácter aromático suele presentar notas herbáceas, especiadas o de madera.
- Los vinos secos se caracterizan por un cierto nivel de acidez, característica que aflora precisamente por la contención del nivel de azúcares.
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