“Es un vino tánico…”. De seguro que has escuchado esta expresión alguna vez, y quizá te hayas preguntado a qué se refieren con ello. Aquí te decimos.
Primero que nada, hay que saber qué son los taninos. En términos químicos, son unos compuestos fenólicos que se acumulan en las frutas y cortezas de plantas y árboles; estos provocan que tanto las frutas como cortezas presenten un olor característico, además de un sabor amargo y seco en la boca.
Antes se usaban para convertir las pieles crudas de animales en cuero, un proceso que en inglés se llama tanning (curtido) y que resultó en la formación del término “tánico” en español.
¿Por qué hay taninos en el vino?
Los vinos contienen taninos debido a que las uvas del vino y la madera (material del que están hechas las barricas) presentan en su composición estos elementos. El tanino está presente en la piel, las pepitas y los tallos de la vid. Durante el pisado de la uva y la fermentación, el mosto entra en contacto con estas partes y, por eso, se carga de taninos, lo cual afecta su sabor.
El tiempo de exposición del mosto con los taninos juega un papel relevante, ya que a mayor tiempo de exposición, mayor absorción de taninos. Por esto, los vinos tintos tienden a ser más tánicos que los blancos, ya que el contacto de los hollejos con el jugo se da por mucho más tiempo.
Pero en la vinificación, la uva no es la única que tiene que ver con la transferencia de taninos. Cuando los caldos se almacenan en barricas de roble, los taninos propios de la madera también son absorbidos por el vino, lo que afecta su sabor final. Esto explica por qué los vinos blancos con crianza en barricas de madera presentan una mayor cantidad de taninos.
¿Qué aportan los taninos al vino?
Aportan amargor, astringencia y complejidad al sabor del vino. Cuando una persona se refiere a un vino como tánico es por la sensación tan marcada de aspereza, sequedad y amargor que deja tanto en la lengua como en las encías.
Los taninos influyen directamente en el sabor, potenciándolo y aportando al paladar matices secos, ásperos y rugosos. Normalmente a más taninos, mayor amargor y sequedad (astringencia).
Asimismo, su presencia influye en el envejecimiento del vino: si la concentración de tanino y antociano es alta, el vino podrá envejecer por más tiempo, lo que dará como resultado una mayor complejidad, cuerpo y estructura.
Pero esto también tiene su lado negativo. Si un vino joven presenta una alta cantidad de taninos, puede resultar demasiado amargo y desagradable si se bebe antes de tiempo.
¿Son benéficos para la salud?
Los taninos tienen propiedades astringentes y antiinflamatorias, por lo que son muy eficaces en tratamientos relacionados con el malestar intestinal. Además, se ha demostrado que disminuyen el riesgo de padecer enfermedades cardíacas y que poseen propiedades antioxidantes, lo que apunta a que ayudan a evitar el envejecimiento prematuro.
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